Cukor nélkül, de édesen: természetes édesítők

Mivel úgy látjuk, még mindig nagyon sokan és sok helyen használnak finomított cukrot, és szeretnénk, ha egy kicsit egészségesebben élne mindenki, összeszedtünk néhány édesítőszert, amelyekkel a fent nevezett "ellenséget" helyettesíteni lehet. Száz százalékban természetes eredetű édesítők jönnek, semmi mesterséges adalékanyag.

Ha édes ízre vágyunk, nem kell feltétlenül a cukorhoz nyúlnunk, akkor sem, ha idegenkedünk (jegyezzük meg, joggal) a mesterséges édesítőszerektől. Az alábbiakban öt, 100 százalékban természetes édesítőszert  mutatunk be. Van, amelyik alacsony kalóriatartalma, illetve glikémiás indexe miatt fogyókúrázóknak és cukorbetegeknek is ajánlott, és olyan is, amely inkább ízélményben ad valami pluszt a hagyományos répa- vagy nádcukorhoz képest. Megnéztük, melyik milyen típusú ételbe ideális, hogyan helyettesíthetjük velük a cukrot egy-egy receptben, és nem utolsósorban, hogy melyik mennyibe kerül - mert igen, ezek sajnos sokkal drágábbak, mint a fehér ellenség. De nem véletlenül.

Agávészirup

A mexikóiak által csak aguamielként (mézvíz) emlegetett szirupot egy Mexikóban őshonos kaktuszféle, az Agave Tequilana nedvéből nyerik. (Megjegyzendő, hogy ugyanebből a nedvből készítik a tequilát is!) Egyes tanulmányok szerint glikémiás indexe alacsony, ezért kifejezetten ajánlott a fogyasztása cukor helyett, bár olyan tanulmányok is léteznek, amelyek ezt megkérdőjelezik. Mindenesetre nem csak ezért, hanem az íze miatt is érdemes kipróbálni, kevésbé agresszíven, "semlegesebben" édes, mint a cukor vagy a méz, emiatt több helyet hagy más ízeknek is, így azok jobban érvényesülnek.


Agave Tequilana kaktusz

Az agávészirup aranyszínű, folyékony és kevésbé sűrű, mint a méz, utóbbival ellentétben ezért akár hideg italokba is könnyedén belekeverhetjük, pl. limonádéba, gyümölcsturmixokba vagy akár alkoholos koktélokba, nem "köt" meg. Ha egy receptben akarunk vele cukrot vagy mézet helyettesíteni, nem árt tudni, hogy ugyanannyi kell belőle, mint mézből, és körülbelül háromnegyed annyi, mint porcukorból. Vigyázzunk azonban, egyes receptekben - ilyen pl. a habcsók, vagy az omlós tészta - nem csak az édes íze, hanem a szilárdsága miatt is szükséges a cukor, ilyenkor csak annak egy részét, maximum a felét helyettesítsük a folyékony sziruppal.
250 ml agávészirup 799 Ft-ba kerül (Drogerie Markt).

Nyírfacukor

Másnéven xylitol. Neve onnan ered, hogy a 20. század elején Finnországban nyírfakéregből kezdték el kivonni ezt az anyagot, amely a nyírfán kívül azonban más növényekben is előfordul, pl. a kukoricában. Magyarországi forgalmazója, amely a nyírfacukor elnevezést levédette, a közeljövőben már hazai gyártást is tervez, többek között kukoricacsutkából. A fehér anyag finom szemcséjű kristálycukorra hasonlít, és 1:1 arányban ajánlott helyettesíteni vele a cukrot - tapasztalataink szerint azonban kissé édesebb a cukornál, így szerintünk kevesebb is elég belőle. A nyírfacukor nem károsítja a fogakat, épp ellenkezőleg (nem véletlenül használják cukormentes rágógumikban), alacsony glikémiás indexénél fogva pedig nem hizlal, és mivel emésztéséhez nincsen szükség inzulinra, cukorbetegek is használhatják. Bármilyen hideg vagy meleg ételben, süteményekben, italban helyettesíthetjük vele a cukrot, mert nincsen mellék- és utóíze, kivéve a kelt tésztákat, mert antibakteriális hatásánál fogva megöli az élesztőgombákat.
25 dkg nyírfacukor 975 Ft-ba kerül (www.nyirfacukor.hu).

Stevia (sztívia)

A Stevia rebaudiana egy, a trópusokon őshonos gyógynövény, amelynek a leveleiből vonják ki a Stevia néven forgalomba hozott édesítőszert. Nem új keletű dologról van szó: Dél-Amerikában már évszázadok óta használják. Glikémiás indexe nulla, cukorbetegek is fogyaszthatják. Szirup, por, és tabletta formában is forgalomba kerül. Sokkal, de sokkal édesebb, mint a hagyományos cukor: egy fél csipet Stevia por kb. egy evőkanál cukornak; egy tabletta egy kockacukornak; egy csepp Stevia szirup kb. másfél evőkanál cukornak felel meg. Vigyázzunk tehát vele, könnyű túladagolni.



Sajátos, "növényi" mellékíze van, így legjobb, ha először egy pohár vízzel elkeverve kóstoljuk meg. A szirup kis üvegben, pipettás kupakkal kerül forgalomba, ha túl sokat cseppentünk a sötétbarna színű szirupból az italunkba, az édes íz kesernyésbe csap át. Ha süteményreceptben használjuk, ajánlatos valamivel térfogatilag kipótolni a cukrot: próbáljunk meg például gyümölcspürét (almából, banánból) adni a süteményhez, és jegyezzük meg azt is, hogy a citrom íze jól ellenpontozza az édes ízt. Befőzésnél utólag keverjük a gyümölcshöz, kelt tésztákhoz pedig ezt se használjuk, a cukorral ellentétben ugyanis nem nyújt kellő táptalajt az élesztőgombáknak.
50 ml szirup kb. 3000 Ft-ba kerül a bioboltokban.

Juharszirup

Ezt az édes szirupot, amelyet a juharfa nedvéből forralnak, legtöbben az amerikai palacsinta kötelező ízesítőjeként ismerik, ha máshonnan nem, hát amerikai filmekből. Pedig Kanadában, ahol a világ juharszirup-termelésének 75 százaléka folyik, nemcsak a palacsintát, de sós ételeket, így sült szalonnát (bacon) is előszeretettel ízesítenek vele (utóbbi szörnyen hangzik, de tapasztalatból állítjuk, hogy finom!), az ottani gyerekek pedig a forró szirupot a hóra öntik, mert amikor megköt, állítólag remek cukorka válik belőle. Keverhetjük italokba, joghurtba, a reggeli müzlinkbe, vagy nagyon finom pl. vajon sült banánra locsolva a kétperces desszert kategóriából. Ha pedig receptben szeretnénk kiváltani vele a cukrot, ugyanaz vonatkozik a juharszirupra is, mint az agávészirupra: háromnegyednyi mennyiséggel váltsuk ki, a receptben más folyadék mennyiségét pedig szükség szerint csökkentsük. A juharszirupok különböző osztályzásokkal kerülnek forgalomba Kanadában: az "A" minőségű a legenyhébb ízű és legvilágosabb színű, a "B" közepes, a "C" sötét és erősebb ízű, a "D" pedig már csak ipari felhasználók számára elérhető. Hogy kinek melyik ízlik jobban, ízlés kérdése, a legtöbb kanadai és amerikai az A vagy B típusúval locsolja meg a reggeli palacsintáját. Már ha igazi juharszirupot használ, mert mint mindent, ezt is hamisítják: a "pancake syrup" néven forgalomba hozott lötty csak külsőleg hasonlít az igazi juharszirupra, melynek különleges ízét tényleg érdemes felfedezni.
Itthon 250 ml A-minőségű kanadai juharszirup 1699 Ft (Drogerie Markt).

Méz

A mézet senkinek sem kell bemutatni, a magyar méz kitűnő minőségű tud lenni. Az itthon legelterjedtebbnek számító vegyes virágmézen és akácmézen túl rengeteg mézkülönlegesség létezik a gesztenyeméztől a hajdinamézen át a medvehagymamézig, érdemes velük kísérletezgetni, hiszen mindegyiknek más és más az íze. Az ínyencek és a legjobb éttermek meg is válogatják, milyen ételhez milyen mézet használjanak. Ne csak mézeskalácsban gondolkodjunk, egy-egy ilyen mézkülönlegességet pl. jó minőségű vaníliafagylaltra csorgatva egyszerű, de mégis ínyenc desszertet kapunk. A reggeli tejeskávé is nagyon finom mézzel, sok kávézóban külön szerepel az itallapon a mézes kávé. Tévedés, hogy a cukornál kevésbé hizlal a méz, viszont annál gazdagabb aromájú és édesebb is, tehát ha cukor helyett használjuk egy receptben, kb. feleannyi mennyiség általában elég, és ha nagyon folyós a mézünk, a többi folyadék mennyiségét is csökkentsük.