KUKORICA
(Zea mays L.)

"simaszemű"
Zea mays convarietas vulgaris

"lófogú"
Zea mays convarietas dentiformis

"pattogatni való"
Zea mays convarietas microsperma

"csemege"
Zea mays convarietas saccharata

"lisztes"
Zea mays convarietas amylacea

A föld melegebb éghajlatú vidékeit kedveli. Fontos szerepe van takarmánynövényként és az emberi táplálkozásban is. Jellemző fehérjéje a zein. Fehérjéi ugyanúgy, mint a növényeké általában, nem teljes értékűek, mert két létfontosságú aminosavból, lizinből és triptofánból kevesebbet tartalmaznak a kívánatosnál. Konzerv- és gyorsfagyasztott zöldség, kukoricapehely, kukoricaliszt, kukoricadara, extrudált és ízesített készítmények, keményítő, keményítőszörp, glükóz, izocukor készül belőle, de érésének idején frissen is közkedvelt. Csírájából értékes olaj nyerhető. Hiányoznak belőle a sikért adó fehérjék, ezért lisztérzékeny betegek is fogyaszthatják.

Perui piac

A kukorica, törökbúza, tengeri, utóbbi elnevezése utal származására, Amerikából került Európába. Hazája Mexikó, az őslakosság 7000 éve háziasított legfontosabb növénye. Kolumbusz Kristóf 1492-ben ajándékképpen kapott néhány kukoricacsövet a szándékairól még mit sem sejtő indiánoktól, és magjait egy évvel később már hazahozta Európába. A kukorica 1540–1550 között átformálta Portugália egy részét, lassan nyomult felfelé a Pireneusi-félszigeten, a XVIII. század közepére betelepedett az Aquitániai medencébe és a Pó síkságára. Sűrűn vetve a csalamádé elnevezésű állati takarmány, lisztjéből pompás eledelek készülnek. Nem utolsó szempont, hogy erjedt nedvéből pálinkát is lehet főzni, például a Bourbon whiskey ebből készül, és ma már motort hajtó üzemanyag, etanol alapanyag is.
>>>Díszkukorica

Puliszka (tengerikása, polenta, mămăligă)
Hozzávalók:
1 csésze kukoricadara
3 csésze víz
csipet só
Hideg vízbe szórjuk a darát, sózzuk, összekeverjük. Felforraljuk, megvárjuk, míg besűrűsödik. Amikor jól rotyog és pöfékel, kevergessük néhány percig. Jellegzetesen édeskés szaga lesz és hamar elválik az edény oldalától. Ekkor vegyük le a tűzről és fedjük le, 10 percig hagyjuk így állni.

Hagyományos erdélyi recept:
A közönséges puliszkához vizet teszünk főni, megsózzuk, s amikor forr, annyi összmarék friss, megszitált kukoricalisztet teszünk bele, ahány személyre számítunk. A közepébe a puliszkakeverő fával (mely olyan mint egy vékony és kurta nyújtófa), lyukat csinálunk, de olyan óvatosan, hogy a puliszkaliszt egyben maradjon. (Tehát semmiképpen sem kavarjuk fel!) Jó tűz mellett főzzük, körülbelül 20 percig, akkor elvesszük a tűzhelyről, a felesleges levet leöntjük róla, csak annyit hagyunk rajta, amennyivel elkeverhetjük. (A lényegében tömbben megfőtt puliszkát ekkor kell csomómentesre kidolgozni: ezt nagyon kevés folyadékkal kezdjük, s szükség esetén a főzővízből adunk hozzá egy-egy újabb kanálnyit.) Az alapos keverés után - a keverőfáról és a fazék oldaláról is - egy csomóba kaparjuk a puliszkát, s a fazekat visszatesszük a tűzhelyre, hogy még forrhasson egyet-kettőt. Végül kiborítjuk egy lapítóra és vagy cérnaszállal szeletekre vágjuk, vagy vizes kanállal gombócokat vájunk ki belőle, vagy előbb vízbe mártott lábasba tömködjük és abból kiborítva - mint a tortát - úgy tálaljuk.

Kukoricamálé
Hozzávalók 2 személyre:
3 dl tej, 20 g cukor, 10 g vaj, 80 g kukoricadara, 1 rúd vanília
Töltelék: 20 g mazsola, 20 g darált mák, 30 g darált dió, cukor
Öntet: házi baracklekvár vagy cukorral kikevert tejföl

Vízbe áztatjuk a mazsolát. A tejet felforraljuk, beletesszük a cukrot, a vaníliarúd kikapart belsejét, elkeverjük, és beleszórjuk a kukoricadarát. Nagyon lassan, folytonos kevergetés mellett sűrűre, bár még kicsit folyósra főzzük. Kivajazunk egy kis formát (lehet ez mély és kis átmérőjű csésze is), és beleöntjük a málé felét. Megszórjuk a cukros mákkal, a mazsolával, majd a málé másik felével befedjük. A tetejét cukros dióval hintjük meg. Langyosan és hidegen is fogyasztható. A baracklekvárt és a cukros tejfölt mellé tálaljuk.

Polenta
A polenta kukoricadarából készül, amely ízléstől és régiótól függően lehet sima, közepesen őrölt, vagy nagyszemű. Olaszországban leggyakrabban a polentát még mindig hagyományosan, kerek fenekű rézedényben (paiolo), fakanállal keverve készítik. Napjainkban a polenta divatossá vált és megjelent az olasz éttermek étlapjain is.

Magos polenta
Hozzávalók (4 személyre, 374 kcal/fő):
20 dkg kukoricadara
1 l víz
só
5 dkg vaj
10 dkg vegyes pirított mag (napraforgó, tökmag, szézámmag stb.)
A forrásban lévő vízbe beleöntjük a darát, a vajat, csipet sót és a pirított magokat. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg el nem válik az edény falától. Ekkor már szeretne az alja leégni, ezért nagyon figyeljünk oda. Kicsit hagyjuk kihűlni (10-15 percig), és egy fóliával kibélelt őzgerincbe szorosan szedjük át. Pár napig eláll a hűtőben. Fogyasztás előtt vágjunk szeleteket belőle és forró olajon picit mindkét oldalát megpirítjuk. Nemcsak köretnek kiváló, de juhtúróval, sajttal, szaftos salátákkal önállóan is feladható.

 

Tortilla
Meghatározó eleme a mexikói ételeknek a tortilla, azaz a kukoriclisztből készült lepény, amelybe különböző zöldséges-húsos töltelékeket tesznek. Hogy végül mi lesz az adott étel neve, attól függ, milyen alakúra hajtogatják a tortilla lepényt. Ha félbehajtják, akkor quesadilla, ha kis álló hajó alakú, akkor taco. Burrito akkor lesz belőle, ha összetekerjük úgy, ahogy a gyrost szoktuk, és végül fajita, ha a belevalókat és a tortillát egymás mellett szolgáljuk fel, és ki-ki azt tesz bele, amihez éppen kedve szottyan.
http://www.gourmetsleuth.com/masanixtamal.htm

Tortilla (1)
A kukoricaliszt Magyarországon és Erdélyben a kukorica teljes őrleménye. Mexikóban a kukorica héjában lévő cellulóz elbontására kevés oltott meszet (cal) adnak a kukoricához, majd ezt őrlik meg később, ez a "nixtamal".

Ebből a kezelt lisztből ill. annak vizes masszájából készül a kukorica-tortilla.
A megsütött tortillát már nem teszik a hűtőbe, de a nyers korongocskákat ajánlatos hűtve tárolni alufóliában. Mexikóban "manteca vegetal"-t használnak a búzaliszt tortillához. Ez hidrogénezett növényi zsíradék, helyette az egyszerű sütőmargarin is megteszi Tortilla de harina hozávalók:

1 kg. liszt
150 gr. margarin
1 mokkáskanál sütôpor
só
melegvíz

Készítése:
A masszát elkészíthetjük egy széles műanyag tálban, vagy a gyúródeszkán. A lisztet összemorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a sütőport és kevés vízzel tésztát gyúrunk. Az ízlés szerinti sót a meleg vízben oldjuk fel. Nagyon kell vigyázni, nehogy ellágyuljon a massza sok víztől, legjobb a félkemény állagú. A jól átgyúrt, egynemű masszát 15 percig pihentetjük. Ezután darabokat szakítunk, akkorákat, hogy a tenyérben kényelmesen elférjenek, gombóccá formáljuk és a golyókat deszkán nyújtófával 16-17 cm-es kerek, 1,5 mm vastag lapokká nyújtjuk.
Forró platnin sütjük (száraz teflon serpenyő is jó erre), mindkét oldalát rövid ideig, vigyázva, hogy meg ne égjenek. Tiszta vászon szalvétába csomagolva gyűjtjük össze a tortillákat, hogy ki ne hűljenek. Úgy kell megtölteni, hogy egyet könnyedén a tenyerünkbe helyezünk, s a kialakult vályúba hosszan belehalmozzuk a belevalót, kétrét hajtjuk “U” alakban, majd ismét kétrét az “U” száraiban. Így, egy palacsintaszerű rúd keletkezik. Ajánlatos tányér felett fogyasztani, hiszen a töltelék hátul kipréselődik ebből a “palacsintából” evés közben. “Los burritos” úgy készül, hogy gépsonka- és sajtszelet (esetleg egy mogyorónyi vaj) kerül a tortillába a nyújtófás művelet után majd kétrét hajtva a platnira teszik addig, amig mindkét oldalát sütve a sajt meg nem olvad benne.

Tortilla (2)
A mexikói tortilla egy palacsinta formájú, kukoricalisztből és vízből készült vékony lepény. A mexikói gasztronómiában a tortilla története több ezer évre nyúlik vissza. Eredetileg az elkészített tésztát kerek formára nyújtották, majd forró kövön megsütötték, de ez a módszer már nem megfelelő nagyobb mennyiségek gyártásához, ezért a tortilla készítést is gépesítették.
A mexikói gasztronómiában a tortillának olyan szerepe van, mint itthon a kenyérnek.
Ahogy itthon sem süt minden háziasszony kenyeret, úgy Mexikóban sem készít minden család magának tortillát. Ezt a kukoricalepényt főként Mexikó piacain lehet beszerezni, ahonnan a háziasszonyok húsz-harmincasával viszik haza és készítik belőle a legkülönbözőbb ételeket.
A tortillát lehet sütni, különböző töltelékkel tölteni, feltekerni, szósszal vagy szósz nélkül tálalni. Ha kis háromszögletű darabokra vágják és forró olajban hirtelen megsütik, akkor a hazai értelmezésben vett chipset kapjuk, ezt lehet mártogatni a különféle szószokba, amit Mexikóban mindig kínálnak a tortilla chips mellé. A mártásokkal együtt feltálalt tortilla chipset nachosnak nevezik.

Tortilla (3)
5 dkg búzaliszt
10 dkg kukoricaliszt
só
2,5 dl meleg víz
A tortilla mexikói kenyérféle, amit a legtöbb étel mellé tálalnak. A tortilla nagyon jó mártogatnivaló, ehetjük avokadókrémmel, sajtkrémmel, tejföllel, de göngyölhetünk bele mindenféle mexikói jellegű tölteléket is.
A kétféle lisztet és a csipetnyi sót egy tálban összekeverjük, majd a vízzel fokozatosan rugalmas, sima tésztává gyúrjuk. 15 percig pihentetjük, majd annyi részre osztjuk, ahány tortillát szeretnénk. Mindegyik adagból golyót formálunk, és két réteg sütőpapír között kb. 2 mm vastagra nyújtjuk. Egy teflonserpenyőt felmelegítünk. A felső sütőpapírt lehúzzuk, és a tortillát a másik sütőpapírral együtt a serpenyőbe tesszük úgy, hogy a sütőpapír van felül. Ha a tészta kissé megszikkad, óvatosan lehúzzuk a papírt. Kb. 2 perc múlva a tortillát megfordítjuk, még egy percig sütjük a másik oldalát. Az elkészült tortillát alufóliába csavarjuk, majd a többi tortillát is kisütjük és tálalásig melegen tartjuk. Tetszés szerint tálaljuk.